Cottura del pane. Il forno dev'essere in precedenza riscaldato, durante l'impastamento della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il forno aspetti la pasta; non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza le quantità di legna che occorrono per bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che legna seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate parte a destra parte a sinistra dai due lati dell'apertura del forno.
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introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate parte a destra parte a sinistra dai due lati dell'apertura del forno.
Quando pertanto l'animale destinato alla macellazione, è ucciso, bisogna anzitutto scaldarlo per sbarazzarne la pelle di tutto le setole, si separa quindi la testa, le coscie di dietro e quelle del dinanzi, poi si taglia quello che rimane in pezzi di media grandezza, dopo averne levato, da una parte, il grasso che fodera, per così dire, l'interno del corpo, e dall'altra il lardo, che dai due lati della spina dorsale cuopre esternamente i fianchi dell'animale. Il lardo, quando è staccato abilmente, non deve conservare la ben che menoma porzione della carne magra su cui riposa.
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parte, il grasso che fodera, per così dire, l'interno del corpo, e dall'altra il lardo, che dai due lati della spina dorsale cuopre esternamente i fianchi
Bue affumicato; oche affumicate. Si consuma, nel Nord dell'Europa specialmente, gran quantità di carni salate oltre quelle di porco, come specialmente carni di bove e di oche tanto selvaggie che domestiche. Il bue affumicato non è buono solamente che allorquando è stato preparato mediante apparecchi di fumigazione che escono dal dominio dell'economia domestica per rientrare in quello dell'industria. Per affumicare un'oca, dopo averla spennata e sventrata, la si fa cuocere per metà nell'acqua salata e aromatizzata, dove perde parte del suo grasso, che si raccoglie per gli usi della cucina; si staccano allora le coscie e la metà inferiore del corpo, di cui si completa la cottura per poi consumarli; il di più, vale a dire, le ali e lo sterno, colla quantità di carne aderente a quella parte della carcassa, viene estratto dall'acqua, sgocciolato e affumicato. L'oca affumicata, come il prosciutto, si conserva, per così dire, indefinitamente. Quando si vuol servirsene bisogna sottoporla ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarla esattamente come il rimanente dei prosciutti.
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sventrata, la si fa cuocere per metà nell'acqua salata e aromatizzata, dove perde parte del suo grasso, che si raccoglie per gli usi della cucina; si
Sgombri. Lo sgombro, quando è salato di recente, esente da avarie e alterazioni, si riconosce alla bellezza della sua pelle, le cui gradazioni, di un azzurro chiaro, cupo e bianco d'iride, sussistono in parte, sebbene non abbiano altrettanto lucido come allo stato di freschezza nel medesimo pesce. Quando si fa una provvisione alquanto considerevole di sgombri salati per il loro consumo in una numerosa famiglia, si deve conservarli in un bariletto di legno bianco, e far loro pigliare aria il meno possibile. Per ben dissalare lo sgombro bisogna lasciarlo immerso ventiquattr'ore nell'acqua fresca da rinnovarsi cinque o sei volte, dopo aver praticato cinque o sei volte nella pelle assai grossa di questo pesce tagli trasversali abbastanza profondi perchè l'acqua vi penetri con facilità.
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azzurro chiaro, cupo e bianco d'iride, sussistono in parte, sebbene non abbiano altrettanto lucido come allo stato di freschezza nel medesimo pesce
Conservazione delle nova. La difficoltà di conservare le uova allo stato di freschezza, durante la stagione in cui le galline non ne ponzano più, dipende dalla porosità dei gusci d'uova, i quali non sono impermeabili che in apparenza. Se, nella speranza di prevenire l'alterazione dell'uovo e l'evaporazione di una parte della sua interna sostanza, si spalma il guscio di una vernice, qualunque sta la composizione di questa, essa comunica all'uovo un sapore estraneo assai poco gradevole, e non sempre gl'impedisce di guastarsi. Se le uova conservate sono stese sulla paglia, assumono il sapore di paglia e lo comunicano alle salse o agli alimenti nei quali le uova così conservate si adoprano.
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'evaporazione di una parte della sua interna sostanza, si spalma il guscio di una vernice, qualunque sta la composizione di questa, essa comunica all'uovo
Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso quasi pieno di acqua e di aceto in eguali proporzioni con sufficiente quantità di sale, alquanti chiovi di garofano ed un cedro tagliato a fette. Si cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell'acqua tiepida e passarli poi in acqua fresca.
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Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si
Frutta. Benchè le frutta non sieno considerate come alimento d'indispensabile necessità, sono per la maggior parte tanto salubri che gradevoli al palato, ed il consumo delle frutta, sia fresche che cotte, contribuisce a mantenere la salute, specialmente nel verno, quando l'insieme degli alimenti è meno refrigerante che durante la bella stagione. Per tal motivo, ogniqualvolta lo permettano le circostanze, è utilissimo di fare una buona provvisione di frutta che possano custodirsi, scegliendo le specie la cui conservazione riesce più facile. In questa provvisione quelle da preferirsi sono le pere e le mele. La buona conservazione di queste due qualità di frutta dipende in gran parte dal modo con cui se ne fa il raccolto. Per cui, non v'è cosa meno giudiziosa di quella di far raccogliere, come generalmente si usa, tutte le mele e le pera in uno stesso giorno. Non solo tutte le specie di queste due frutta, che sono presso a poco della medesima stagione, non maturano esattamente ed in pari tempo, ma benanche tutte le frutta di uno stesso albero non giungono nello stesso tempo a maturità, quelle che trovansi nei rami interni, avendo meno ricevuto l'aria ed il sole, non devono essere côlte che dieci o quindici giorni dopo le altre. L'indizio più certo che è giunto il momento di raccogliere la più gran parte di frutta da un albero, si è quello in cui, in un tempo calmo, alcune frutta perfettamente sane naturalmente cadono dall'albero.
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Frutta. Benchè le frutta non sieno considerate come alimento d'indispensabile necessità, sono per la maggior parte tanto salubri che gradevoli al
Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo; il caffè, polverizzato troppo per tempo, perde gran parte del suo profumo. Tuttavia il mezzo migliore per conservare il caffè in polvere è di deporlo, non entro un vaso di latta, come si fa abitualmente, ma sì in una bottiglia di vetro ordinario, nettissima, asciutta e ben turata.
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troppo per tempo, perde gran parte del suo profumo. Tuttavia il mezzo migliore per conservare il caffè in polvere è di deporlo, non entro un vaso di
Biscottini di Reims. Si apparecchia una pasta con uova, zucchero e farina, nelle seguenti proporzioni: 250 grammi di farina, 150 di zucchero bianco e 5 uova freschissime. Si mescola in prima lo zucchero e le uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, e quindi in questa prima mescolanza s'incorpora la farina in maniera da ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divide questa pasta in pezzetti, che si depongono entro forme leggiermente spalmate di burro, e queste vengono poste nel forno ad un calore più moderato che non per le paste ordinarie. Dacchè la pasta comincia a gonfiarsi, si comprime lievemente con una pallettina di legno premendo sulla superficie del biscotto la parte piatta.
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, si comprime lievemente con una pallettina di legno premendo sulla superficie del biscotto la parte piatta.
Marzapani di crema all'italiana. Da una parte si sbattono sei albumi d'uovo in ispuma assai densa; dall'altra si apparecchia con 500 grammi di zucchero, la quantità d'acqua necessaria e uno spicchio di vaniglia, uno sciloppo che si lascia cuocere fino al punto più alto di diluizione. Allora s'incorpora poco a poco in questo sciloppo, agitando vivamente, gli albumi d'uova sbattuti in ispuma densa, il che forma una pasta assai solida, perchè si possa raccogliere entro un cucchiaio ordinario, e si distribuisce ciascuna parte così divisa entro adatti pezzi di carta. Durante la cottura, che deve durare dai 25 ai 30 minuti in un forno assai moderatamente caldo, bisogna tener d'occhio attentamente i pasticcetti, perchè non si colorino nè contraggano il menomo sapore di bruciato, che farebbe sparire quello della vaniglia. Quando si ritirano dal forno e sono freddati, si bagna leggermente la carta al suo rovescio onde più agevolmente staccarli, e si lasciano esposti per qualche momento alla bocca del forno onde si asciughino perfettamente. Si conservano al riparo dall'umidità, e vengono serviti con sopra fiore di latte sbattuto alla neve, oppure così semplicemente senza essere confettati.
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Marzapani di crema all'italiana. Da una parte si sbattono sei albumi d'uovo in ispuma assai densa; dall'altra si apparecchia con 500 grammi di
Pasticche di violette. — Si apparecchia, in un vaso di stagno, munito di un coperchio che chiude esattamente, una fortissima infusione di fiori di viola, adoperando soltanto i petali, senza alcun'altra parte verde di detti fiori.
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viola, adoperando soltanto i petali, senza alcun'altra parte verde di detti fiori.
4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte liquida nutritiva.
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sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte
Ve ne sono di caldi e freddi: i primi fanno parte del primo servizio, e si accompagnano ai leggieri tramessi, come i rigonfi e liquefatti, appartengono però al secondo servizio, si servono su piattellini o tondi volanti vale a dire, che si fanno passare dinanzi ai convitati tosto che si servono dalla cucina alla sala da pranzo. I piattellini freddi si servono sopra nicchî o conchiglie, o piccoli tondi di simile o di particolare forma e destinati a quest'uso.
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Ve ne sono di caldi e freddi: i primi fanno parte del primo servizio, e si accompagnano ai leggieri tramessi, come i rigonfi e liquefatti
In ogni tempo si può procurarsi la maggior parte degli oggetti sunnominati; alcuni altri però non si hanno che in date stagioni. Ve ne ha parecchi che a noi basta nominare, senza che sia necessario indicare come si dispongano nei piccoli tondi nella forma particolare ch'è loro destinata; ma ve ne ha pure un certo numero che merita una menzione tutta particolare e certi dettagli anche sul modo di prepararli.
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In ogni tempo si può procurarsi la maggior parte degli oggetti sunnominati; alcuni altri però non si hanno che in date stagioni. Ve ne ha parecchi
Guarnimento di fegato di pollame. Si leva la parte amara del fegato, che si lascia intero e si rammollisce alquanto nell'acqua quasi bollente. Per far cuocere i fegatelli, si pongano in una casseruola con alquanto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Si lascino bollire un quarto d'ora e si levi loro ogni grasso con attenzione.
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Guarnimento di fegato di pollame. Si leva la parte amara del fegato, che si lascia intero e si rammollisce alquanto nell'acqua quasi bollente. Per
Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro una parte del manico. Si ammaniscono nel succo di limone misto ad un poco d'acqua; tosto che sono in ordine vi si aggiunge sale e burro e si lasciano cuocere lentamente e sopra una tenue fiamma per cinque soli minuti.
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una parte del manico. Si ammaniscono nel succo di limone misto ad un poco d'acqua; tosto che sono in ordine vi si aggiunge sale e burro e si lasciano
Quanto a noi, d'accordo pienamente con tale opinione, incomincieremo anzi dal parlare non solo della zuppa, ma bensì del suo recipiente o pentola d'allesso che si voglia chiamare, consistendo in parte anche da tale arnese la riuscita delle vivande che si hanno ad apparecchiare; quindi insegneremo ai nostri lettori le ricette più piane e semplici e di facile esecuzione per approntare ottime zuppe e minestre.
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'allesso che si voglia chiamare, consistendo in parte anche da tale arnese la riuscita delle vivande che si hanno ad apparecchiare; quindi insegneremo
Modo di approntare e allestire la pentola d'allesso. Anche la pentola dev'essere allestita con ogni discernimento e cura. Ponete in una pentola un pezzo di bove sia di coscia che di petto, e aggiungetevi una gallina, il che non guasta per nulla. Empite di acqua la pentola o marmitta, in modo che la carne ne sia bene coperta (generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogrammo e mezzo o due chilogrammi — da tre a quattro libbre di carne — di bove) aggiungetevi un po' di sale, e innanzi l'ebollizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento affinchè la marmitta poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superficie colla scumaruola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coagula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
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. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della
Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.
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Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte
La carne di manzo o bove è uno dei nostri migliori alimenti; è assai nutritiva e facilmente si digerisce, in ispecialità allorquando il bue è giovane e sia stato nutrito di buone pasture. Quasi tutte le parti del bove vengono utilizzate per la cucina, e c'è una infinità di modi di convertirle in ottimi alimenti. I principali che si servono per tavola sono la schiena, le parti deretane sino alla cavicchia, il culaccio, il dorso, lo scennello, il filetto, che d'ordinario si apprestano allessi per fare il brodo; tuttavia la parte del dorso, ammannita in rosbif, è più succulenta e saporosa che non bollita; è un boccone salutare ed eccellente. Il filetto è la parte più apprezzata, e figura benissimo nel primo servizio di un pranzo, anche come arrosto. Col petto, col cervello, la lingua, il palato, gli arnioni, la coda, si fanno ogni sorta d'intingoli e manicaretti, cui si aggiungono varie guarnizioni.
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filetto, che d'ordinario si apprestano allessi per fare il brodo; tuttavia la parte del dorso, ammannita in rosbif, è più succulenta e saporosa che
Bifteks (all'inglese). Il vero bifteks deve essere tolto dalle costole o dal filetto di bove. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di burro finissimo, che prima avrete fatto liquefare e in cui avrete posto un pizzico di sale.
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, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente
Bove alla moda. Prendete di preferenza un bel pezzo di culaccio; abbiate del lardo che taglierete a pezzi grossi soltanto come il vostro mignolo, e che condirete con pepe, sale, timo, lauro, prezzemolo tritato finamente, e che spalmerete con un poco d'olio. Lardellatene il vostro pezzo di bove con un lardatoio da parte a parte, in maniera che i pezzi di lardo siano equidistanti gli uni dagli altri. Prendete una padella o marmitta, ponetevi un po' di grasso, e rimescolatevi dentro per un quarto d'ora il vostro bove; quindi guarnitela di due o tre carote intere, sei cipolle, ad una delle quali infilerete tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe legate insieme, di due piedi di vitello o di alcune cotenne di lardo, di due cucchiaiate abbondanti di brodo, di un bicchiere di vino bianco e di due bicchierini di acquavite. Cuoprite la pentola o marmitta con un coperchio che chiuda bene, e lasciate cuocere in modo che non ne segua evaporazione alcuna e a fuoco lento per cinque o sei ore almeno. Passato il qual tempo, digrassate e riducete a metà levando i legumi e le erbe, aggiungete una cucchiaiata di salsa spagnuola e le carote che avrete già prima ritirate innanzi che sieno troppo cotte, e che avrete affettate. Potete, se v'aggrada, aggiungervi pic¬cole cipolline cotte o peste e imbevute di succo ristretto o savore.
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un lardatoio da parte a parte, in maniera che i pezzi di lardo siano equidistanti gli uni dagli altri. Prendete una padella o marmitta, ponetevi un po
Il bove alla moda si serve parimenti freddo con una parte degli ingredienti che devono formare come una gelatina. Bisogna però aver cura di ritirare questa gelatina innanzi di porvi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda quando si suole servirlo caldo.
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Il bove alla moda si serve parimenti freddo con una parte degli ingredienti che devono formare come una gelatina. Bisogna però aver cura di ritirare
Vitello alla borghese o nel suo succo. Prendete sia la parte dell'arnione, sia una rotella di culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di fargli prendere un bel colore dorato. Aggiungete quindi un bicchiere d'acqua, un mazzolino d'erbe legate insieme, due o tre cipolline, pepe e sale, e fate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre, in una casseruola coperta con un poco di fuoco per di sopra. Si può inoltre aggiungervi alcune carote o patate mezzo cotte. Quando il vitello è in ordine, levatelo dal suo untume o grasso e servite in tavola.
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Vitello alla borghese o nel suo succo. Prendete sia la parte dell'arnione, sia una rotella di culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di
Fegato soffocato o alla borghese. Lardellate misuratamente un fegato di vitello; e fate leggermente abbronzare circa mezza libbra di burro in una casseruola, rimescolate il fegato per ogni parte. Aggiungetevi sale, pepe, carote, cipolle, un mazzolino di erbe legate, due bicchieri di vino bianco. Cuoprite bene, e lasciate cuocere a fuoco lento per tre ore. Abbiate cura di agitare lievemente la casseruola di tratto in tratto, perchè il fegato non si attacchi al fondo. Mezz'ora prima di servire, si possono aggiungere alquante carote in bastoncini e qualche cipollina, che serviranno di guarnimento.
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casseruola, rimescolate il fegato per ogni parte. Aggiungetevi sale, pepe, carote, cipolle, un mazzolino di erbe legate, due bicchieri di vino bianco
Essendo adunque frollata la carne a dovere, infilzatela nello spiedo e fatela cuocere a fuoco vivo, in maniera tale che ne sia invasa da ogni parte, e possa per tal modo conservare tutto il suo succo. Basta solo un'ora per la cottura, e gl'indizî che fanno conoscere facilmente che la coscia è cotta in punto sono quei lievi buffi di fumo che n'escono e alcune goccie di sugo che incominciano cadere nella lecarda.
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Essendo adunque frollata la carne a dovere, infilzatela nello spiedo e fatela cuocere a fuoco vivo, in maniera tale che ne sia invasa da ogni parte
Prosciutto stufato. Dopo aver fatto scelta di un prosciutto bello e di eccellente fragranza, mondatene leggermente la superficie, nonchè levatene il grasso che lo attornia. Ritirate l'osso superiore, e spaccate nel mezzo l'osso della coscia, senza però recar danno alla carne; disossate allora la parte superiore e levatene l'osso; tagliate poscia il garretto, raschiate lievemente la superficie della cotenna, e fate dissalare il prosciutto per ventiquattr'ore. Dopo averlo ben bene sgocciolato, lo porrete in una braciaiuola ch'empierete d'acqua fredda, aggiungetevi alcune carote e qualche cipolla, un mazzolino di erbe legate insieme, timo, lauro, basilico, e un chiovo di garofano. Fatelo bollire sopra un fornello nel quale arda un fuoco vivo; schiumatelo; poi cuoprite la braciaiuola e collocatela in modo che il prosciutto non faccia che bollire pian piano e a fuoco lento per quattro o cinque ore. Una volta che sia cotto, levatelo dal liquido, sgocciolatelo, e mondatelo dal grasso, dai nervi e dalle pellicine con ogni cura, specialmente poi la cotenna della parte inferiore o del manico, onde collocarvi sopra un fiocco o nappa di carta. Spalmatelo quindi con un pennello ed altro di succo ristretto di carni o d'altro affinchè acquisti un bel colore rossiccio e ammannitelo sopra un piatto di cavoli salati e di spinacci succulenti. Si può egualmente guarnirlo anche di piselli freschi, di piccole carote, di punte di grossi asparagi ecc.
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parte superiore e levatene l'osso; tagliate poscia il garretto, raschiate lievemente la superficie della cotenna, e fate dissalare il prosciutto per
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete fino alla pinna. Collocate allora il pollo sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo per il dosso, e incominciate a disossarlo senza fare il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così disossata e condite di sale, pepe e spezierie.
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via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così
Cime d'ala di gallinaccio. Noi ci asterremo dallo stancare i lettori enumerando le ventisette diverse maniere di approntare le cime dell'ale dei polli d'India. Questi ventisette modi, descritti nella maggior parte dei libri culinarî, si riassumono in uno solo, cioè; ponete in padella quelle ali; quando sono cotte, stendetele sopra uno strato consumato e succolento di qualsivoglia guarnizione, ungetele con succo ristretto e servite in tavola. Potete inoltre, dopo averle fatte cuocere, porle sotto un torchio, passarle in istufato con le uova, friggerle e porvi sotto, sia un succo chiaro, sia una qualche specie d'intingolo. Nel primo caso, si chiamano alette al sole, e nel secondo alette alla tartara.
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polli d'India. Questi ventisette modi, descritti nella maggior parte dei libri culinarî, si riassumono in uno solo, cioè; ponete in padella quelle ali
Pernici arroste. Per lo spiedo scegliete sempre le giovani, altrimenti chiamate perniciotti, secondo il vocabolo consacrato. Dopo levati gl'interiori, e lievemente abbruciacchiate le pernici, legate al modo stesso dei polli arrosti, e sopprimete le cime delle ale. Badate però di non spiumare la testa, e, non solo quella, ma benanche parte del collo; bensì ravvolgete questa parte entro un foglietto di carta unta nel burro o nell'olio, che leverete tosto che abbiate da servirla in tavola. Si lardella col lardatoio oppure superficialmente, a piacere, le pernici che si pongono sullo spiedo. Si deve aver cura di non lasciarle troppo cuocere, poichè perderebbero il loro sapore.
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testa, e, non solo quella, ma benanche parte del collo; bensì ravvolgete questa parte entro un foglietto di carta unta nel burro o nell'olio, che
Quando non si vuole adoperare che la metà di un lepre per arrosto, si pigli sempre la parte posteriore, od il lombo. Si lardella, si fa marinare per ventiqnattr'ore con aceto misto a poca acqua, pepe, sale, cipolle affettate, timo, lauro, prezzemolo, garofani, e si fa cuocere, come fu detto più sopra per il lepre in ispiedo. Quanto alle parti anteriori, si adoprano per comporre un manicaretto od intingolo.
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Quando non si vuole adoperare che la metà di un lepre per arrosto, si pigli sempre la parte posteriore, od il lombo. Si lardella, si fa marinare per
Sogliole all'inglese. Levate la pelle ad ogni lato della sogliola, incominciando dalla coda; fate da questa parte (cioè dalla coda) una incisione traversale larga abbastanza da poter levarne la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente sino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Approntata così la sogliola, immergetela entro due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Poscia servite con un mazzolino di prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
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Sogliole all'inglese. Levate la pelle ad ogni lato della sogliola, incominciando dalla coda; fate da questa parte (cioè dalla coda) una incisione
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre. Raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamine; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura.
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Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre
Sgombro alla casalinga o alla bretone. Aprite in due uno sgombro dal dosso senza però separarlo; e picchiate col coltello sulla spina per agevolarne la cottura. Asciugatelo, e aspergetelo di farina. Fate liquefare in una padella circa mezza libbra di burro fresco; allorquando sta per friggere, ponetevi entro gli sgombri dalla parte dove gli avete aperti; tosto che è cotto da quella parte, rivoltatelo accuratamente dall'altra. Aggiungete allora nella padella una manata di cipolle verdi tagliate nella lunghezza da cinque a sei centimetri, che si cuoceranno intanto che gli sgombri compiranno la loro cottura. Condite di pepe e sale, e ammanniteli insieme colle cipolle che devono essere ben cotte senza però che sieno bruciate. Aggiungete nella padella, intanto che sarà ancora calda, un cucchiaio da tavola di aceto, che verserete tosto sugli sgombri.
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, ponetevi entro gli sgombri dalla parte dove gli avete aperti; tosto che è cotto da quella parte, rivoltatelo accuratamente dall'altra. Aggiungete allora
Barbî. Il barbio trovasi comunemente in tutte le acque dolci correnti; la sua carne è alquanto molle, ma di sapore. Fate cuocere il barbio come la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate di pane e salsa; oppure servitelo arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa bianca con capperi.
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maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate
Quando vogliate servire, sia un astaco, sia una locusta, stillateli per bene, strofinateli leggermente con olio o burro, per renderli lucenti; poscia fendeteli nella loro lunghezza, levatane la parte lattea e le uova, pestate il tutto, passate allo staccio e mescolatevi un cucchiajo da tavola di senape, due tuorli d'uovo ed un poco di pepe; diluite il tutto con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e con uno o due cucchiaî di eccellente aceto.
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fendeteli nella loro lunghezza, levatane la parte lattea e le uova, pestate il tutto, passate allo staccio e mescolatevi un cucchiajo da tavola di
Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che allorquando saranno bene stillati, agitandoli perchè prendano equabilmente il sale da ogni parte.
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allorquando saranno bene stillati, agitandoli perchè prendano equabilmente il sale da ogni parte.
Asparagi in piselli. Prendete di quelli che sono verdi e tagliateli in pezzetti della grossezza di un pisello, non servendovi che della parte più tenera, e rigettando per conseguenza tutto che resista alla impressione del coltello. Gettateli entro acqua bollente con sale. Quando sono quasi cotti, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergendoli con alquanta farina e bagnandoli con un po' di brodo, o meglio, se ne avete, di salsa vellutata. Fateli bollire alquanto tempo e incorporate loro due o tre tuorli d'uovo bene sbattuti. Si possono guarnire con una crostata di pane fritto nel burro.
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Asparagi in piselli. Prendete di quelli che sono verdi e tagliateli in pezzetti della grossezza di un pisello, non servendovi che della parte più
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben consumare, e poscia passate per uno staccio di seta.
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Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte
Patate fritte. Mondate le patate crude, tagliatele in fette sottili o in pezzi lunghi e riquadri; ponetele entro un liquido sfritto di grasso o burro ben caldo, e ritiratele allorquando le sentite crostoleggiare e sono di un bel colore giallobronzino. Aspergetele di fino sale, e servitele come guarnimento a parte sur una salvietta.
Citriuoli farciti. Tagliateli in due dopo averli mondati: levate l'interna parte col manico di un cucchiaio; empiteli di un farcito già cotto, aspergeteli di pane grattugiato e fateli cuocere in casseruola con burro e un poco di brodo. Quando cedono alla pressione del dito sono cotti; levateli asciutti, e conditeli con salsa spagnuola. Si può anche fare a meno di aspergerli di pane grattugiato, ma allora conviene spalmarli di sugo nel disporli sul piatto.
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Citriuoli farciti. Tagliateli in due dopo averli mondati: levate l'interna parte col manico di un cucchiaio; empiteli di un farcito già cotto
Ciò fatto, stendete la pasta collo spianatoio e ponetevi sopra il burro; ripiegate la pasta sul burro, in modo che si trovi bene ravviluppato; indi lasciate il tutto in riposo per qualche tempo. Finalmente collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza; ripiegatela in tre, vale a dire fino a due terzi il pezzo più allungato, e l'altro terzo sopra gli altri due; allora voi lo girate o ripiegate sulla parte larga, e lo allungate come nel primo giro: lasciate riposare due minuti, indi ripiegate ancora tre volte e mezza la sfogliata, il che in tutto forma quattro giri e mezzo. Nella state non farete che tre giri.
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ripiegate sulla parte larga, e lo allungate come nel primo giro: lasciate riposare due minuti, indi ripiegate ancora tre volte e mezza la sfogliata, il
Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due cucchiai d'acqua entro un piatto d'argento oppure in una crosta di torta. Collocatevi entro le mele, di cui empirete l'interno con zucchero polverizzato, e fatele così cuocere in forno a lento calore.
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Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due
Ora, nel bel mezzo della pasta, aprite un foro che empirete con mezzo bicchiere di vino di Madera o di Malaga, e con una infusione di 4 grammi di zafferano nella quarta parte di un bicchiere d'acqua. (Per le piccole focaccie, dette baba usuali, sostituite a questa infusione un po' d'acqua di fiore d'arancio).
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zafferano nella quarta parte di un bicchiere d'acqua. (Per le piccole focaccie, dette baba usuali, sostituite a questa infusione un po' d'acqua di fiore
Focaccia alla tedesca ovvero Kouglauffe. Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle altre pani residue, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogrammo e mezzo di farina, fa un mezzo chilogrammo di burro, 250 grammi di zucchero ecc. ecc. Salate la pasta a sufficienza: fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa: allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate si gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore che le focaccie baba.
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Focaccia alla tedesca ovvero Kouglauffe. Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle altre pani residue, che porrete
Focaccia alla parigina, secondo il celebre cuoco Carême. Mondate e abbrustolite un mezzo chilogrammo di avellane e nocciuoli, pestateli, umettandoli con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri di fior di latte; passate quindi in due riprese questo miscuglio, e ponete in serbo questo latte di avellane. Finito ciò, preparate un lievito come per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.
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per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.
Turbantini spalmati con conserva. Stendete per la grossezza di due millimetri un litro di pasta sfogliata girata sopra sè sei volte e mezzo, quindi con un coltello apposito scanalato, di 54 millimetri, ne formerete trenta piccoli strati allungati, che unirete quindi in anella. Da un'altra parte, colla pasta residua, stendete un secondo strato di pasta simile al primo, ritagliandola in forme rotonde (30 pezzi), che collocherete entro una padella; quindi attorno a ciascun pezzetto appoggerete un anello. Spalmerete il tutto con uova, farete cuocere entro un forno, e ben caldo, e un po' prima che la cottura sia compiuta, ci verserete sopra o meglio passerete un pennello di zucchero fino al calore della fiamma.
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con un coltello apposito scanalato, di 54 millimetri, ne formerete trenta piccoli strati allungati, che unirete quindi in anella. Da un'altra parte
Cialde con pinocchi. Procedete come nel capitolo precedente e aromatizzate con un bicchierino di kirschwasser; ma, invece di pestare i pinocchi, il che toglierebbe loro buona parte di sapore, li tagliuzzerete, mescolerete colla pasta e farete cuocere entro uno stampo apposito che abbia cavità abbastanza profonda per ricevere i pezzetti del pinocchio. Però s'ha da aver attenzione di non far troppe briciole, e a tale scopo s'ha da adoperare un staccio fino.
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che toglierebbe loro buona parte di sapore, li tagliuzzerete, mescolerete colla pasta e farete cuocere entro uno stampo apposito che abbia cavità
Pasta di mandorle ordinaria. Per ben riuscire a comporre la pasta di mandorle, e specialmente quella dei confetti spugnosi, detti comunemente spumiglie (macarons) importa avvertire: 1. ad avere uova assai fresche, e separare perfettamente il tuorlo dall'albume, perchè la più impercettibile parte del primo riesce nociva; 2. di non fare immergere nell'acqua calda le mandorle che si vogliono mondare, ma sì, potendolo, lasciarle un giorno ed una notte immerse nell'acqua fredda; la qual cosa riesce oltremodo utile, attesochè impedisce alle mandorle di assumere sapore oleoso, o di emettere il proprio. Questo vantaggio verrà tosto apprezzato se si rifletta che, appunto per prevenire tale inconveniente, si aggiunge, tratto tratto, dell'acqua freddissima alle mandorle che si tritano entro il mortaio.
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spumiglie (macarons) importa avvertire: 1. ad avere uova assai fresche, e separare perfettamente il tuorlo dall'albume, perchè la più impercettibile parte
Cotti che sieno i pesci, il che agevolmente riconoscerete al tatto, cioè: allorchè abbiano assunta una tal quale consistenza, li leverete dal forno, perchè non conviene che sieno affatto asciutti. Comporrete allora una materia da spalmare consistente in tuorlo d'uovo e zucchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Ma questo lavoro s'ha da praticarlo in due volte, dapprima empitene una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; indi voltatelo, quando sia bene asciutto, e terminatene la parte opposta.
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, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Ma questo lavoro s'ha da praticarlo in due volte, dapprima empitene
Accademia della crusca